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Master Base Gelato - Vicenza

Via della Tecnica, 5
Montecchio Maggiore
GSG Service
Vicenza (VI)
Tel 2018-02-20
Categoria Eventi


Master Base Gelato a Vicenza con Angelo Grasso. Il corso tratta le diverse metodologie praticate per la produzione delle principali specialità della gelateria artigianale. Un modulo studiato sia per i neofiti in ricerca di chiarezza prima di scegliere come operare, sia per gli operatori più esperti che ricercano nel confronto un ampliamento del loro bagaglio professionale. PROGRAMMA: #DAY1 • La strutturazione del laboratorio di gelateria: tutto ciò che occorre per conservare e produrre. • Le metodologie di lavorazione: sistema multimacchine e shock termico. • La suddivisione dei prodotti che si ottengono per mantecazione in gelati e sorbetti. • La conoscenza e scelta degli ingredienti di qualità. Norme per la corretta conservazione. • La conoscenza dei principali zuccheri per il gelato tradizionale.

• I parametri di equilibratura della miscela per il gelato caratterizzato. • La produzione di gelati nel sistema shock termico. Gusti primari e complementari. • Una tecnica per la costruzione della ricetta (gelato). • La produzione della miscela base bianca con l’utilizzo del pastorizzatore. • Parametri di equilibratura della miscela base bianca. #DAY2: • La maturazione della miscela. • La produzione dei gelati tramite caratterizzazione della miscela base bianca. • Le tecniche di compensazione a freddo. • La conoscenza dei prodotti semilavorati caratterizzanti in pasta. • La scaletta gusto colore per evitare molteplici lavaggi (gelati). • L’analisi e il confronto delle due metodologie di lavorazione adottate. • La produzione dei gelati alla frutta. • La tecnica per la costruzione delle ricette dei gelati alla frutta. • Funzioni dell’abbattitore di temperatura per la qualità. Abbattimento in superficie (crosta) e al cuore. #DAY3: • Il sorbetto nelle metodologie: sistema classico e sciroppo di zuccheri. • La produzione dello sciroppo di zuccheri (soluzione zuccherina addensata). Conservazione. • La produzione di sorbetti nel sistema classico. • La conoscenza della frutta e altri ingredienti di qualità. • Una tecnica di costruzione della ricetta nel sistema classico (sorbetto). • La produzione di sorbetti per sfruttamento dello sciroppo di zuccheri. • Una tecnica di costruzione della ricetta nel sistema sciroppo di zuccheri (sorbetto). • La scaletta gusto colore per evitare molteplici lavaggi (sorbetti). • Il rifrattometro strumento di verifica. • Ghiacciate, granite e cremolate. Produzione di granite e cremolate. In collaborazione con: SAFAC Dove: Viale Pietro Ceccato 36041 Alte Ceccato (VI) tel. 0444 696846 Termine iscrizione: 12 Febbraio 2018 Per info: GSG Service srl - 0444 607245 - [email protected] Costi: 250 € + IVA inclusa una copia del libro "Il gelato di Angelo Grasso"




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